酿酒师作为酒类生产的核心技术人员，需要具备多方面专业知识和实践经验，主要包括但不限于以下几个方面：

1、化学知识：包括无机及分析化学、有机化学、物理化学与胶体化学等基础知识，以便理解酿酒过程中各种化学反应的原理，如糖酵解、酒精发酵、酯化反应、氧化还原反应以及对原料中各成分的分析和控制。
2、微生物学知识：深入掌握酿酒微生物学，了解酵母菌、细菌以及其他参与发酵过程的微生物种类及其功能，能够熟练操作微生物分离、培养、鉴定，并能根据需要调控微生物群落以优化酿造过程。
3、生物化学：基础生物化学知识对于理解生物体内的代谢途径至关重要，这在葡萄酒、啤酒和其他酒类的酿造过程中尤其重要，比如酵母发酵机制和风味物质生成原理。
4、酿酒工艺学：熟悉并精通从原料处理、糖化、发酵、陈酿到灌装等整个酿酒工艺流程，了解不同酒种特定的生产工艺要求和质量控制标准。
5、感官品评技能：具备专业的品酒技巧和评价体系，能够通过视觉、嗅觉、味觉等方式准确判断酒的品质、风格和发展潜力。
6、设备与工程知识：了解并掌握现代化酿酒设备的操作、维护与管理，包括自动化控制系统、清洁消毒技术、流体动力学等方面的知识。
7、质量管理与法规：熟悉食品安全法规、ISO质量管理体系、HACCP食品安全控制体系等，确保酿酒过程符合国家和国际相关标准。
8、企业管理与市场营销：对于现代酿酒企业来说，酿酒师除了专业技术外，还需要具备一定的商业素养和市场敏锐度，包括产品开发、品牌建设、市场营销策略等方面的知识。
9、创新与研发能力：随着消费者需求和行业趋势的变化，酿酒师应具备独立或团队合作进行产品研发、改进现有工艺或探索新型酿酒技术的能力。
综上所述，酿酒师是一个集科学理论、实践操作、艺术审美和管理技能于一身的职业角色。